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炸带鱼为什么都炸烂了 炸带鱼容易烂怎么办
2022-11-22

我们都知道,带鱼是比较常见的一种鱼类食物,它含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等等,营养价值高,深受人们喜欢,很多人都会在家炸带鱼吃。有些人炸带鱼会容易烂,那么油炸带鱼为什么会烂呢?下面让我们具体来看看吧!

油炸带鱼为什么会烂1.带鱼水分太重

炸带鱼容易炸碎了,考虑和带鱼在清洗之后水分很重,或者表面沾了很多的腌料水分有关,建议带鱼在腌制后先沥水,然后再油炸。

2.过早翻面

炸带鱼的时候,一般要一面炸的发黄了,肉质紧实了,再炸另外一面,如果翻面过早了,鱼肉也容易散了。

3.油温不够

炸带鱼一般要八成热的油温下带鱼,如果油温不够,炸的就比较慢,鱼肉没有立即紧缩,就容易炸烂了。

油炸带鱼怎么不会烂

1、腌好的带鱼最好把水分控干,特别是不挂粉油炸和拍粉炸时。

2、拍粉炸时,腌带鱼块时最好放入适量蛋液,然后再炸时效果更好,拍粉后记得要“渗”一下水分再炸。裹糊炸,要注意比例和糊的浓稠度,另外记得裹糊前最好先拍上点干粉,以免脱糊。

3、油量要宽,油温要高,每次不要下太多,放入带鱼后不要着急翻动,要等它定型收紧后再翻面,炸好的带鱼要重一遍油,效果更好。

油炸带鱼要注意什么控干水分

在炸带鱼之前,都要把带鱼先腌制一下入底味,炸制出来才会有滋有味,一般都是加入适量盐,胡椒粉,料酒,大葱段和几片姜,几粒花椒或者花椒粉,拌匀后腌制半个小时再炸,腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸,先来说说不裹粉的怎么炸,因为裹粉的下面我会说到。不裹粉的直接油炸,炸出的鱼块水分少,比较干,鱼块相应地不那么鲜嫩,但是会比较焦香,而且鱼肉筋道,但需要注意的是,在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干,以免下锅后溅油,另外油温也不能太低,以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多,往往就会把鱼炸烂了,有的朋友没有耐心,越搅动烂得越历害,这种情况可能很多人都遇到过,所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面,但也要注意不要把鱼块炸糊了。

注意挂糊

炸带鱼有时会出现肉质不紧实,吃起来软绵绵,松散散的,腥味大的问题,所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊,其实这两种方法都可以,都是为了保持鱼肉的水分不流失,令鱼肉更加鲜嫩,而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮,特别好吃,这样鱼块也不容易碎。

这两种上浆方法都各有特点,拍干粉的外皮焦脆,肉质紧实,放凉了也不会变得软塌,只不过炸的过程中由于粉的粘性不够,而容易掉落油锅中,令油变得混浊,我最常用的方法就是在腌制鱼块时,把腌料拌匀后,再打入适量的蛋液,腌制半个小时,把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉(粉可以是淀粉,也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好),拍好粉后要等几分钟再炸,就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸,这样就能很好地定型,并且避免脱粉严重。

挂面糊炸鱼,外皮酥脆,肉质则比较鲜嫩,不过放凉了容易变得软塌塌。常见的问题就是糊太稀容易脱浆,糊如果偏厚,油温再不够,炸出来的口感油腻,肉质软绵绵,松散散不好吃。最好的方法就是:淀粉,面粉按1:1混合,加入一个鸡蛋,然后少量多次加入清水,直到和好的糊,用勺子舀起流下呈自然流水状,并且勺子上能均匀挂上一层糊,也叫“挂勺”,然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉,以免脱浆,五成油温开始下锅,下锅后不着急搅动,等定型后再翻,中火炸至微黄有酥脆感捞出,然后油温升至七成复炸十几秒,金黄酥脆捞出控油,这样一步步做好就不会出现以上的情况了。

注意油温

炸鱼块时油温不能太低,油量要宽,一次性也不能放太多,这样火力足,油温也不会下降太快,带鱼能够快速定型,外皮收紧,鱼肉中水分不会蒸发,肉质会非常鲜嫩,而且更不会有把鱼炸烂的情况发生。

炸带鱼用干粉还是面糊

都可以,一般推荐干带鱼裹面糊,湿带鱼裹干粉。

如果单独用干粉,炸出来的带鱼面皮很酥脆,但是有时候容易因为干粉粘性不够而掉下油锅中,令油变得混浊。因此最好在带鱼表面先裹上一层蛋液,再裹干粉。